خامه خشک یا پودر خامه

با حذف آب از خامه، محصولی بدست می آید که خامه خشک یا پودر خامه نامیده می شود. مقدار چربی پودر خامه بسته به خامه اولیه بین ۴۰ تا ۷۰ درصد متغیر است و درصد آب آن از ۲ درصد کمتر می باشد. برای خشک کردن خامه از خشک کن های پاششی استفاده می شود. مشکل اصلی در تولید پودر خامه توسط خشک کن های پاششی، بالا بودن نسبت چربی به ماده خشک بدون چربی در محصول نهایی است. برای رفع این مشکل معمولا یک ماده دارای پروتئین بالا نظیر کازئینات سدیم و یا کربوهیدرات مناسب مثل لاکتوز، ساکارز و یا گلوکز را به خامه می افزایند تا گلبول های چربی را در بر گرفته و محافظت نماید. در نتیجه این عمل، از شکسته شدن غشاء گلبول های چربی و کلوخه ای شدن محصول جلوگیری می شود. پودر خامه نسبت به اکسیداسیون و لیپولیز حساس می باشد و لازم است که قبل از خشک کردن، یک فرایند حرارتی بالا جهت غیر فعال کردن لیپاز اعمال شده و در حین انبارداری نیز از آنتی اکسیدان جهت نگهداری آن استفاده شود. دمای نگهداری نیز باید به گونه ای باشد که چربی در داخل گویجه ها به صورت جامد باشد تا از کلوخه ای شدن پودر ممانعت شود.

پودر خامه از نظر خواص عمل کنندگی محدودیت دارد و پس از افزودن آب به صورت خامه اولیه در نمی آید، مگر این که از فرایند های خاص امولسیفیکاسیون و هموژنیزاسیون استفاده شود. اما از این فرآورده می توان بعنوان یک کنسانتره چربی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف نظیر سوپ، کیک بستنی و ... استفاده نمود.